چگونه جهان شماره 1 رتبه بندی رستوران در حال بازسازی خود را در اطراف ماه و ستاره

در طول سه ماه مستند در فرانسه آشپز Mirazur یکی از ترین در جهان بسیار مورد توجه رستوران ها در زمان یک گام به عقب برداشته و متوجه او نیست مانند آنچه در او دیدم.

آن را تعجب آور اعتراف از آشپز مائورو Colagreco بود که در بالای بازی خود را تا رستوران مجبور شد به شاتر در اواسط ماه مارس با توجه به جهانی بهداشت بیماری همه گیر. در 2019, Colagreco شد اولین متولد آشپز در فرانسه به کسب سه ستاره میچلین و Riviera فرانسه رستوران در صدر تاثیر گذار جهان در 50 بهترین رستوران ها رتبه بندی.

اما زمانی که Covid-19 آمار فرانسه, این بیماری همه گیر مجبور Colagreco به توقف و کم کردن سرعت. پس از سالها کار در پیچ و تاب سرعت آشپز به طور ناگهانی در بر داشت خود را در یک وقفه مجبور به گرفتن سهام از زندگی خود را از رستوران خود را به انجام برخی از جدی جستجوی روح.

"در طول مستند من تا به حال مقدار زیادی از زمان به فکر می کنم" Colagreco گفت. "همراه با همسرم جولیا ما شروع به سوال همه چیز. "چه نوع از جامعه ما می خواهیم به زندگی می کنند ؟ چه نوع از جهان را ما می خواهیم به ترک به ما بچه ها ؟ چگونه ما باید غذا خوردن ؟ مصرف? کار؟'"

در حالی که در خانه گیر کرده که 43 ساله مشغول نگه داشته, در, خانواده, باغ بیدار شدن هر روز صبح بین 6:30 صبح و ساعت 7 صبح به تمایل به کدو, گوجه فرنگی, توت فرنگی بادمجان و گیاهان دارویی است که نیاز به توجه خود را.

و در اینجا بود که او خواهد آمد تا با ایده را به طور کامل تعمیرات رستوران بود که او را تبدیل به یک بین المللی و پز سوپراستار و ایجاد یک به طور کامل منوی جدید در اطراف محور ستون از biodynamic کشاورزی و قدرت ماه و ستاره: جهان Mirazur.

مائورو Colagreco در باغ خود را. عکس: حسن نیت ارائه میدهد Matteo Carassale

در biodynamic agriculture, گیاهان در حال رشد و برداشت مطابق با فاز ماه. فقط به عنوان ماه را کشش گرانشی می تواند باعث جزر و مد به ظهور و سقوط آن را اعتقاد بر این است که ریتم این ماه نقش مهمی را در چهار بخش از زندگی گیاهی: ریشه و برگ و میوه و گل. این biodynamic کاشت تقویم در خدمت به عنوان یک راهنمای برای کشاورزان در بهينه روز برای کاشت پرورش و برداشت محصولات زراعی است.

برای Mirazur رنسانس که بازگشایی ژوئن 12, این اصول در این مرکز از منوی جدید. در "برگ روز" زمانی که "انرژی" و عطر و طعم بیشتر متمرکز در برگ گیاه رستوران را در خدمت یک مزه منو مضمون در اطراف برگ و سالاد سبزها. همان می رود برای میوه روز گل روز و ریشه روز.

"من صرف زمان زیادی را در باغ و احساس واقعا متصل به طبیعت است. این شد یک منبع آرامش برای من در یک زمان بسیار اضطراب," او گفت:. "که باعث شد من و همسرم به تجدید نظر در رستوران ما و ما را به باغ مرکز رستوران و نه راه دیگری در اطراف."

به طور کلی Mirazur عرضه شده است توسط پنج آلی و biodynamic باغ در مانتون منطقه است که در مجموع حدود 12 هکتار. بیش از چند ماه گذشته Colagreco نیز فرمان رستوران به سمت پایداری بیشتر. در اوایل سال جاری Mirazur تعهد برای رفتن پلاستیکی-رایگان.

Colagreco می داند که او می توانست راه آسان و دوباره باز رستوران به آن بسته: یکی از رستوران در فرانسه با یک ماه طولانی صبر کنید لیست.

گرفتن خلاق با هویج. عکس: حسن نیت ارائه میدهد Matteo Carassale

اما در طول مستند او می گوید: او با غرق اضطراب و سقوط به تاریکی funk ساخته شده است که او بیم بازگشت به زندگی او منجر قبل از Covid-19. رستوران ساخته شده هیچ حس به او نمی گفت و او احساس از دست داده و اضطراب uninspired.

"من نمی توانستم تصور کنید که بازگشایی رستوران به عنوان قبل از آن بود. من از دست همه انگیزه. آن زمان واقعا دشوار است برای من. اما من می دانستم که این زمان برای بسیج و تحریک را تغییر دهید."

کار در باغ به عنوان یک مرهم برای آشپز. او مشغول به کار بود به ریتم طبیعت یک مفهوم او با هدف انتقال به مهمانان خود را.

منوی جدید یک پروژه بلند پروازانه است که نیاز به تعویض تا رستوران از مواد غذایی دکور به کارکنان لباس—هر دو تا چهار روز.

زمانی که مهمان می رسد آنها در حال ارائه یک کیسه برای ذخیره سازی خود را و یک بطری کوچک از ضد عفونی کننده دست. آنها پس از آن منجر به رستوران باغ برای قبل از شام apéro جایی که آنها در حال خدمت مات و متحیر کردن-bouches.

تجربه همچنان در داخل به اتاق ناهار خوری که در آن مهمان شیب می توانید دست خود را در فرد سفال کاسه پر از شستن دست و محلول ضد عفونی و گلبرگ های گل (یا برگ و ریشه بر حسب روز) یک راه زیبا برای برآوردن پست-همه گیر بهداشت کدهای.

باید به آنها شام خوردن در 'برگ' روز یکی از غذاهای شوخی به نام بعد از دسر فرانسوی mille-feuille (که به معنای واقعی کلمه ترجمه به یک هزار برگ) ویژگی ها بره confit خدمت با لایه های خشک و تازه, سالاد سبز و جلبک دریایی—برگ از دریا. نتیجه این است که یک ظرف است که برجسته معدنی و مرزه طعم و بافت های مختلف به آشپز گفت.

Colagreco می خواهد برای دریافت مواد غذایی خود را نزدیک تر به طبیعت است. عکس: حسن نیت ارائه میدهد Matteo Carassale

Colagreco است که در یک خط طولانی از ناهار خوری خوب سرآشپزها که مجبور شده اند (یا به آرامی درآورده) به دوباره اختراع خود را در پی Covid-19. رنه Redzepi از Noma عناوین ساخته شده در ماه گذشته برای بخشی از بازگشایی با همبرگر لذیذ در منوی حالی که Alinea در شیکاگو چرخد و به بیرون است.

در ضمن وقتی پرسید که آیا او نگران است که این اختراع مجدد از رستوران خود را خواهد خود را ستاره دار وضعیت در معرض خطر Colagreco گفت که نبود یک اولویت است.

"هدف ما این است که به بهترین رستوران در جهان است اما به تحریک احساسات در ما شام و به طبخ با شور و شوق. ستاره ها و جوایز کمک به تشخیص ما کار می کنند اما آنها نه هدف نهایی ما است."

به عنوان او را در آینده haute خوری در پست-همه گیر ، Colagreco نیست نگران است. حتی با بسته شدن مرزهای فرانسه (که بازگشایی به انتخاب کشورهای خارج از منطقه شنگن جولای 1) و Covid-19 رستوران در خدمت €260 ($291) منو—رزرو جامد از طریق به سپتامبر.